22 gennaio 2024

Il tessuto delle imprese – ricerca AIBI Format Research

Dalla ricerca AIBI (Associazione Italiana Bakery Ingredients) -Format Research, presentata al SIGEP di Rimini, è emerso, tra gli altri dati, che in Italia ci sono 46.818 imprese attive della produzione e del commercio di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria. Le imprese del commercio rappresentano il 24% del totale e quelle della produzione il 76%.

In Italia le imprese attive della produzione e del commercio di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria occupano quasi 162.000 addetti complessivamente. Nello specifico il 14% degli occupati è impiegato presso imprese del commercio, il rimanente 86% è operativo presso le imprese della produzione.

Sono le imprese di dimensioni maggiori ad impiegare la maggior parte degli addetti del settore, infatti, il 2% delle imprese (ovvero quelle con più di 19 addetti) raccoglie il 42,2% degli addetti totali (68.759 addetti per 926 imprese).

L’intero settore produce ricavi per 13 Mld. Due terzi di questo valore è prodotto dalle imprese con oltre 10 addetti, nonostante esse siano solo l’8,2% delle imprese totali.

I costi delle materie prime energetiche e il loro impatto

L’impatto dei costi delle materie prime energetiche sta avendo un impatto largo, profondo ed esteso sull’andamento e sugli investimenti delle imprese, la quasi totalità delle quali segnala un impatto «molto» o «abbastanza» significativo. Le imprese di dimensione più piccola quelle maggiormente penalizzate.

Anche l’impatto dell’aumento dei costi delle materie prime destinate alla produzione sta avendo un impatto significativo sul settore della panificazione e della produzione di dolci. Le imprese più penalizzate prevalgono tra quelle di dimensione più piccola. Le imprese più grandi e strutturate stanno reggendo meglio l’aumento dei costi.

Le strategie e le soluzioni messe in campo dalle imprese per limitare l’impatto sulla marginalità dell’aumento dei costi dell’energia e delle materie prime destinate alla produzione hanno a che fare con l’aumento dei prezzi (60% delle imprese). Di fatto pressoché nulla la percentuale delle imprese che agirà sulla qualità del prodotto per salvaguardare i margini.

Il 70% circa delle imprese del settore sarà costretta a ridurre, quando non ad annullare (45% circa) gli investimenti a causa dell’aumento del costo del credito. A ridurre gli investimenti saranno in prevalenza le imprese di dimensione più piccola. Oltre il 30% delle imprese effettuerà tutti gli investimenti previsti. Tra queste prevalgono le imprese più grandi.

Trend e aspettative della domanda

Negli ultimi dieci le imprese hanno registrato una leggera ma costante diminuzione dei consumi, che nell’ultimo periodo si attesta intorno all’1%. Tale tendenza è sostanzialmente stabile secondo il 69,8% delle imprese.

Per i prossimi anni si prevede il sostanziale mantenimento dei volumi attuali (il 78,4% delle imprese afferma infatti che il livello dei consumi rimarrà stabile). L’universo delle imprese del commercio di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria nel complesso prevede una crescita media dei consumi pari al 1,6%.

È in aumento, e continuerà ad aumentare nei prossimi anni, l’attenzione dei consumatori nella scelta degli ingredienti (dal tipo di olio utilizzato, alle farine, etc), l’attenzione alla digeribilità dei prodotti, l’attenzione alle lavorazioni salutistiche (intolleranze, diete, etc).

È in aumento, e continuerà ad aumentare nei prossimi anni, l’attenzione dei consumatori verso i prodotti salutistici (per intolleranze, diete, etc), ai cosiddetti dolci «senza…» (…latte, uova, etc), alle monoporzioni.

Tra le tipologie di lievito e altri agenti lievitanti, la pasta madre e il classico lievito per panificazione sono quelli più utilizzati oggi. Per gli anni a venire crescerà l’utilizzo della pasta madre rispetto ad altre tipologie di lievito.

Tra le tipologie di farine, le farine di tipo 0, 00, 1 e 2 sono quelle più utilizzate oggi. Per i prossimi anni si prevede una crescita significativa dell’utilizzo di altre farine alternative (di riso, di soia, manitoba, etc).  Si prevede una leggera diminuzione dell’utilizzo delle farine di grano duro e delle farine integrali.

In aumento nel prossimo anno l’utilizzo degli oli di tipo EVO e dell’olio di oliva. È prevista una riduzione significativa dell’utilizzo dell’olio di semi.

Si prevede un aumento delle creme «idrate» ed una riduzione nell’utilizzo delle altre tipologie. Si prevede un aumento dell’utilizzo del burro, più versatile rispetto ad altri ingredienti, a fronte di una riduzione delle margarine e del mélange.

Questo sito o gli strumenti di terze parti in esso integrati fanno uso di cookie necessari per il funzionamento e per il raggiungimento delle finalità descritte nella cookie policy. Per saperne di più o per revocare il consenso relativamente a uno o tutti i cookie, fai riferimento alla Privacy e Cookie policy. Cliccando su "Accetta" dichiari di accettare l’utilizzo di cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi